《主厨的专属食谱》漫画巴黎主厨的专属素食食谱与坚守
日期：2026-02-26 23:21
推门进去的时候，巴黎的午后阳光刚好斜斜照在餐桌一角，点的第一道甜点开上来，直接惊到了，是玫瑰花束苹果挞，不是普通的挞皮铺苹果片，而是一层一层叠成花的样子，花瓣的弧度都捏得恰到好处，咬下去外皮酥到掉渣，内里的苹果带着淡淡的焦糖香，还混着一点肉桂的微甜，完全不是印象里素食甜点的清淡口感。吃完忍不住找餐厅经理打听，想知道是哪位主厨做的，经理指了指后厨的玻璃门，顺着看过去，能看到一个身影在里面忙活着，动作特别利落，切菜、调味、摆盘，一气呵成，连抬手的幅度都透着规整，那就是阿兰。
哦对了，不是直接堵在后厨门口问的，是找的餐厅经理转达的，说自己是做绘画的，想贴身记录主厨的日常，经理进去说了几句，回来只说主厨现在没空考虑这些事，让我先好好吃饭。其实那时候心里也没抱太大希望，只是觉得这样的主厨，这样的手艺，值得被记录下来。
之后的日子，几乎每天都会往琶音餐厅跑，有时候坐在能看到后厨的位置，看着里面的人忙前忙后，有时候也会绕到餐厅附近的菜园去，听说那是主厨自己的菜园，种着餐厅要用的有机蔬菜。菜园在巴黎周边的三个地方，那天去的是离市区最近的那一个，地里的菜都整整齐齐的，每一行都插着小牌子，写着品种和种下的时间，泥土里还带着新鲜的青草味。刚好看到阿兰弯腰在地里挑胡萝卜，手指捏着胡萝卜的缨子，轻轻一提，带着泥土的胡萝卜就拔了出来，他翻过来看看表皮，满意的就放进旁边的竹篮里，不满意的又重新埋回土里。那天顺手拿出画板，把这个画面画了下来，线条勾得细，把他手指上沾着的泥土，还有竹篮里胡萝卜的纹路都画了进去。
没想到隔天再去餐厅，这幅速写被阿兰看到了，他接过画板翻了翻，没说太多话，只是抬眼问了句，真的能做到不干扰后厨的工作吗？得到肯定的答复后，他终于松口同意了，只提了两个要求，不干扰后厨的正常工作，不随意打探私人的事情。就这样，才算真正有机会跟在他身边，看他做菜，看他打理菜园。
进了后厨才发现，里面的气氛和外面完全不一样，所有人都低着头忙自己的活，连说话都压着声音，偶尔有人小声说一句“小心，爸爸来了”，所有人的动作都会下意识地快上一倍。哦，忘了说，这是后厨员工之间的暗号，就是提醒阿兰过来了。他从不大喊大叫，也不会刻意挑错，只是往那里一站，气场就压得人不敢懈怠，有个年轻的厨师做土豆垫子的时候，厚度超了一点，他只是用手指轻轻敲了敲盘子，年轻厨师就赶紧把做好的土豆垫子倒掉，重新擦丝制作，连一句辩解都没有。
后来跟着看他做那道土豆垫子配鼠尾草和新蒜，才知道这道菜的讲究有多细。选的是淀粉含量高的土豆，擦丝的时候必须顺着纹理擦，不能横切，说是横切的土豆丝做出来的垫子容易散。新蒜要放在石臼里压碎，不能用刀切，切了蒜味会散，还会带着刀锈的味道。鼠尾草要先去掉叶子中间的叶脉，只留两边的嫩叶，用刀尖沿着叶脉划一下，轻轻一撕就下来了。煎的时候用的是有盐黄油，小火慢煎，每面必须煎够十分钟，至金黄色，而且垫子的厚度不能超过一点五厘米，平底锅的直径也得是二十五厘米，差一点都不行。上菜的时候撒上盐花，再放一小团新鲜黄油，黄油遇热融化，渗进土豆垫子里，香得很。
跟着他去另外两座菜园的时候，发现他对每一块地的食材都了如指掌，哪个地方的胡萝卜甜度高，哪个地方的番茄汁水足，哪个地方的芦笋嫩，他都能准确说出来。他会蹲在地里，用手摸一摸菜叶的背面，看看有没有虫害，和菜园管理者聊种植的事，说要让大家像谈论名酒的产区一样，谈论胡萝卜的产区。当时听后厨的老员工说，2001年的时候，他突然把红肉从餐厅的菜单里划掉了，一门心思做有机素食，那时候业界好多人都嘲讽他，说素食根本做不出米其林的高端水准，不少老顾客也因为这个走了，可他愣是没改主意，一直坚持到现在。他的菜单从来都是跟着四季变的，夏天的时候，餐厅里的主打是番茄沙拉，用的是刚摘的番茄，切薄片淋上橄榄油和醋，清爽解暑，冬天就换成焗洋葱，用黄油和芝士焗得软烂，吃一口暖到胃里，都是当季的时鲜，从来不会用反季节的食材。
有一次，不知道是哪个同行，突然送来了一箱劣质的蔬菜，蔫掉的青菜，表皮有疤的土豆，还有发了芽的洋葱，装在普通的纸箱里，连产地的标签都没有，明眼人都知道是故意来刁难的。后厨的人都慌了神，不知道该怎么办，阿兰只是走过去，打开纸箱看了看，没问是谁送的，也没生气，只是动手处理食材。蔫青菜的老叶摘掉，只留中间的嫩芯，洗干净做沙拉，淋上特制的酱汁；疤土豆挖掉坏的部分，切成丁，和黄油、牛奶一起做成土豆泥，搭配新鲜的香草；发芽的洋葱把芽去掉，切成丝，用黄油炒软，做披萨的底馅。最后端出来的菜，摆盘照样精致，吃起来的口感也没受一点影响，来吃饭的客人照样吃得满意。
米其林评审快到的时候，偏偏出了状况，离市区最远的那座菜园遇到了极端天气，大风把棚子吹倒了，好多当季的蔬菜都被压坏了，原本准备好的评审菜品，因为少了核心食材，根本没法做。那段时间，阿兰几乎天天泡在后厨，把后厨的人都叫到一起，一张张翻菜单，把菜园里还能用的食材都列在纸上，一点点重新搭配，重新研发菜品。克里斯托夫就坐在后厨的角落，把这一切都画下来，从阿兰低头列食材，到和厨师们一起试做，再到尝味调整，一笔一笔都记着，他的线条特别灵动，几笔就能把后厨里那种紧张又有序的感觉画出来。
评审当天，阿兰推出的是一道四季共生拼盘，用了四座菜园里剩下的当季食材，红的小番茄，绿的芦笋，黄的南瓜，紫的茄子，搭配在一起，摆盘像一幅拼贴画，后来才知道，阿兰本身就喜欢雕刻和拼贴画，做菜的时候也会把这种艺术感融进去，他还有个配菜的原则，就是颜色相近，摆出来的样子特别好看。拼盘的调味很清淡，只是淋了一点橄榄油和柠檬汁，突出食材本身的味道，评审们尝了之后，都忍不住点头称赞，之前那些说他素食缺乏营养、口感单一的谣言，也就没人再提了。
克里斯托夫跟着阿兰记录了快三年，跑遍了后厨的各个角落，也去遍了三座菜园，最后把画稿和阿兰的15道私房菜谱整理成册，就是那本《主厨的专属食谱》，这本漫画里不仅有后厨忙碌的场景，菜园里的日常，还有菜谱的详细制作过程，都是用漫画的形式画出来的，步骤特别直观，就算是不会做菜的人，看着画也能一步步做出来。
漫画出版之后，拿了法国信息电台纪实漫画大奖，还有法国美食指南奖，来琶音餐厅吃饭的人更多了，不光是本地的食客，还有从世界各地来的，都是冲着阿兰的素食来的。阿兰也开了小型的厨艺课程，教别人做素食烹饪，把自己的技巧分享出去，菜园的影响力也越来越大，好多周边的农户都跟着做有机种植，他还会免费给农户们分享种植技巧，告诉他们怎么选种，怎么防虫害，怎么让蔬菜长得更好。菜园的管理者也和当地的农户合作，一起推广有机种植的方法，让更多的人能吃到新鲜的有机蔬菜。
漫画出版的庆功宴上，来了好多人，后厨的员工，菜园的管理者，还有当地的农户，大家围在一起，说说笑笑的。阿兰和克里斯托夫并肩站着，手里拿着刚出版的漫画，阿兰说了句话，声音不大，却让所有人都安静了下来，他说美食不仅是味蕾的享受，更是人与人、人与自然的连接。庆功宴结束的时候，天已经黑了，两人一起去了离市区最近的那座菜园，晚上的菜园很安静，只有虫鸣的声音，阿兰弯腰在地里挑着新鲜的食材，克里斯托夫拿起画笔，对着他的背影，慢慢勾勒线条，月光照在菜园里，把两个人的影子拉得很长，落在整整齐齐的菜畦里。
阿兰的厨艺课程开了一期又一期，来学的人有年轻的厨师，也有普通的食客，他教的时候还是和在后厨一样，对细节要求特别严，土豆丝的粗细，黄油的用量，煎制的时间，一点都不含糊。琶音餐厅的菜单还是跟着四季变，春天的春笋，夏天的莲蓬，秋天的板栗，冬天的萝卜，都是当季最新鲜的食材，每一道菜的摆盘，依旧像艺术品一样。三座菜园里的菜，长得越来越好，地里的小牌子，又多了不少新的品种，菜园的泥土里，永远带着新鲜的泥土和青草的味道，就像阿兰的菜一样，永远带着食材最本真的味道。
哦对了，不是直接堵在后厨门口问的，是找的餐厅经理转达的，说自己是做绘画的，想贴身记录主厨的日常，经理进去说了几句，回来只说主厨现在没空考虑这些事，让我先好好吃饭。其实那时候心里也没抱太大希望，只是觉得这样的主厨，这样的手艺，值得被记录下来。
之后的日子，几乎每天都会往琶音餐厅跑，有时候坐在能看到后厨的位置，看着里面的人忙前忙后，有时候也会绕到餐厅附近的菜园去，听说那是主厨自己的菜园，种着餐厅要用的有机蔬菜。菜园在巴黎周边的三个地方，那天去的是离市区最近的那一个，地里的菜都整整齐齐的，每一行都插着小牌子，写着品种和种下的时间，泥土里还带着新鲜的青草味。刚好看到阿兰弯腰在地里挑胡萝卜，手指捏着胡萝卜的缨子，轻轻一提，带着泥土的胡萝卜就拔了出来，他翻过来看看表皮，满意的就放进旁边的竹篮里，不满意的又重新埋回土里。那天顺手拿出画板，把这个画面画了下来，线条勾得细，把他手指上沾着的泥土，还有竹篮里胡萝卜的纹路都画了进去。
没想到隔天再去餐厅，这幅速写被阿兰看到了，他接过画板翻了翻，没说太多话，只是抬眼问了句，真的能做到不干扰后厨的工作吗？得到肯定的答复后，他终于松口同意了，只提了两个要求，不干扰后厨的正常工作，不随意打探私人的事情。就这样，才算真正有机会跟在他身边，看他做菜，看他打理菜园。
进了后厨才发现，里面的气氛和外面完全不一样，所有人都低着头忙自己的活，连说话都压着声音，偶尔有人小声说一句“小心，爸爸来了”，所有人的动作都会下意识地快上一倍。哦，忘了说，这是后厨员工之间的暗号，就是提醒阿兰过来了。他从不大喊大叫，也不会刻意挑错，只是往那里一站，气场就压得人不敢懈怠，有个年轻的厨师做土豆垫子的时候，厚度超了一点，他只是用手指轻轻敲了敲盘子，年轻厨师就赶紧把做好的土豆垫子倒掉，重新擦丝制作，连一句辩解都没有。
后来跟着看他做那道土豆垫子配鼠尾草和新蒜，才知道这道菜的讲究有多细。选的是淀粉含量高的土豆，擦丝的时候必须顺着纹理擦，不能横切，说是横切的土豆丝做出来的垫子容易散。新蒜要放在石臼里压碎，不能用刀切，切了蒜味会散，还会带着刀锈的味道。鼠尾草要先去掉叶子中间的叶脉，只留两边的嫩叶，用刀尖沿着叶脉划一下，轻轻一撕就下来了。煎的时候用的是有盐黄油，小火慢煎，每面必须煎够十分钟，至金黄色，而且垫子的厚度不能超过一点五厘米，平底锅的直径也得是二十五厘米，差一点都不行。上菜的时候撒上盐花，再放一小团新鲜黄油，黄油遇热融化，渗进土豆垫子里，香得很。
跟着他去另外两座菜园的时候，发现他对每一块地的食材都了如指掌，哪个地方的胡萝卜甜度高，哪个地方的番茄汁水足，哪个地方的芦笋嫩，他都能准确说出来。他会蹲在地里，用手摸一摸菜叶的背面，看看有没有虫害，和菜园管理者聊种植的事，说要让大家像谈论名酒的产区一样，谈论胡萝卜的产区。当时听后厨的老员工说，2001年的时候，他突然把红肉从餐厅的菜单里划掉了，一门心思做有机素食，那时候业界好多人都嘲讽他，说素食根本做不出米其林的高端水准，不少老顾客也因为这个走了，可他愣是没改主意，一直坚持到现在。他的菜单从来都是跟着四季变的，夏天的时候，餐厅里的主打是番茄沙拉，用的是刚摘的番茄，切薄片淋上橄榄油和醋，清爽解暑，冬天就换成焗洋葱，用黄油和芝士焗得软烂，吃一口暖到胃里，都是当季的时鲜，从来不会用反季节的食材。
有一次，不知道是哪个同行，突然送来了一箱劣质的蔬菜，蔫掉的青菜，表皮有疤的土豆，还有发了芽的洋葱，装在普通的纸箱里，连产地的标签都没有，明眼人都知道是故意来刁难的。后厨的人都慌了神，不知道该怎么办，阿兰只是走过去，打开纸箱看了看，没问是谁送的，也没生气，只是动手处理食材。蔫青菜的老叶摘掉，只留中间的嫩芯，洗干净做沙拉，淋上特制的酱汁；疤土豆挖掉坏的部分，切成丁，和黄油、牛奶一起做成土豆泥，搭配新鲜的香草；发芽的洋葱把芽去掉，切成丝，用黄油炒软，做披萨的底馅。最后端出来的菜，摆盘照样精致，吃起来的口感也没受一点影响，来吃饭的客人照样吃得满意。
米其林评审快到的时候，偏偏出了状况，离市区最远的那座菜园遇到了极端天气，大风把棚子吹倒了，好多当季的蔬菜都被压坏了，原本准备好的评审菜品，因为少了核心食材，根本没法做。那段时间，阿兰几乎天天泡在后厨，把后厨的人都叫到一起，一张张翻菜单，把菜园里还能用的食材都列在纸上，一点点重新搭配，重新研发菜品。克里斯托夫就坐在后厨的角落，把这一切都画下来，从阿兰低头列食材，到和厨师们一起试做，再到尝味调整，一笔一笔都记着，他的线条特别灵动，几笔就能把后厨里那种紧张又有序的感觉画出来。
评审当天，阿兰推出的是一道四季共生拼盘，用了四座菜园里剩下的当季食材，红的小番茄，绿的芦笋，黄的南瓜，紫的茄子，搭配在一起，摆盘像一幅拼贴画，后来才知道，阿兰本身就喜欢雕刻和拼贴画，做菜的时候也会把这种艺术感融进去，他还有个配菜的原则，就是颜色相近，摆出来的样子特别好看。拼盘的调味很清淡，只是淋了一点橄榄油和柠檬汁，突出食材本身的味道，评审们尝了之后，都忍不住点头称赞，之前那些说他素食缺乏营养、口感单一的谣言，也就没人再提了。
克里斯托夫跟着阿兰记录了快三年，跑遍了后厨的各个角落，也去遍了三座菜园，最后把画稿和阿兰的15道私房菜谱整理成册，就是那本《主厨的专属食谱》，这本漫画里不仅有后厨忙碌的场景，菜园里的日常，还有菜谱的详细制作过程，都是用漫画的形式画出来的，步骤特别直观，就算是不会做菜的人，看着画也能一步步做出来。
漫画出版之后，拿了法国信息电台纪实漫画大奖，还有法国美食指南奖，来琶音餐厅吃饭的人更多了，不光是本地的食客，还有从世界各地来的，都是冲着阿兰的素食来的。阿兰也开了小型的厨艺课程，教别人做素食烹饪，把自己的技巧分享出去，菜园的影响力也越来越大，好多周边的农户都跟着做有机种植，他还会免费给农户们分享种植技巧，告诉他们怎么选种，怎么防虫害，怎么让蔬菜长得更好。菜园的管理者也和当地的农户合作，一起推广有机种植的方法，让更多的人能吃到新鲜的有机蔬菜。
漫画出版的庆功宴上，来了好多人，后厨的员工，菜园的管理者，还有当地的农户，大家围在一起，说说笑笑的。阿兰和克里斯托夫并肩站着，手里拿着刚出版的漫画，阿兰说了句话，声音不大，却让所有人都安静了下来，他说美食不仅是味蕾的享受，更是人与人、人与自然的连接。庆功宴结束的时候，天已经黑了，两人一起去了离市区最近的那座菜园，晚上的菜园很安静，只有虫鸣的声音，阿兰弯腰在地里挑着新鲜的食材，克里斯托夫拿起画笔，对着他的背影，慢慢勾勒线条，月光照在菜园里，把两个人的影子拉得很长，落在整整齐齐的菜畦里。
阿兰的厨艺课程开了一期又一期，来学的人有年轻的厨师，也有普通的食客，他教的时候还是和在后厨一样，对细节要求特别严，土豆丝的粗细，黄油的用量，煎制的时间，一点都不含糊。琶音餐厅的菜单还是跟着四季变，春天的春笋，夏天的莲蓬，秋天的板栗，冬天的萝卜，都是当季最新鲜的食材，每一道菜的摆盘，依旧像艺术品一样。三座菜园里的菜，长得越来越好，地里的小牌子，又多了不少新的品种，菜园的泥土里，永远带着新鲜的泥土和青草的味道，就像阿兰的菜一样，永远带着食材最本真的味道。